«Ήκατσε οσάν την αποζυμώστρα» λέμε στην Κρήτη όταν κάποιος καθίζει αποκαμωμένος από την κούραση.
Στην Κρήτη ζύμωναν πάντα πολύ αλεύρι. Έφτιαχναν το ψωμί που θα κατανάλωνε μια οικογένεια για πολλές μέρες, σχεδόν μήνα και γι’ αυτό πάντα το έκαναν παξιμάδι. Ο πάτος του ξυλόφουρνου γέμιζε ζυμωτό.
Οι φούρνοι ήταν όλοι μεγάλοι. Γύρω από τον φούρνο χτίζανε δωμάτιο, το φουρνόσπιτο. Εκεί γινόταν όλη η διαδικασία του ζυμώματος.
Το ζύμωμα, το άναμμα του φούρνου, το φούρνισμα και η προετοιμασία για το παξιμάδιασμα ήταν γυναικεία υπόθεση. Όλα αυτά ήταν μια εξουθενωτική τέχνη. Η ζυμώστρα έπρεπε να ξέρει πώς να πιάσει τόση ζύμη και να την πλάσει κουμπάνιες που να έχουνε καλή θωριά. Κόπος και τέχνη ήταν και το άναμμα του φούρνου. Έπρεπε να είναι έτοιμος όταν ήταν φουσκωμένο το ψωμί, σε ιδανική θερμοκρασία που να ψηθεί χωρίς να καεί ή να απομείνει ζύμη στη μέση.
Όλη η γειτονιά μοσχομύριζε ψωμί. Πρώτο έβγαινε το λαδωτό που το έφτιαχναν βάζοντας στη ζύμη περίσσιο λάδι, αλάτι και ζάχαρη. Στα παιδιά έφτιαχναν τους πούλους, μικρά ψωμάκια σε σχήμα κριού ή καβρού. Μόλις έβγαινε η ξεφουρνιά έπρεπε να μοιραστούν κάποιες κουμπάνιες στους γείτονες και τους εδικούς. Απαλό ψωμί κρατούσανε για να φάνε μόνο εκείνη τη μέρα. Το υπόλοιπο έπρεπε να διπλοφουρνιστεί για να παξιμαδιάσει. Με την πλεκτοβελόνα ή το τσαπράζι έπρεπε να ανοίξει προσεκτικά η καυτή κουμπάνια στη μέση για να μην κάνει γυαλί. Ήθελε τρόπο να ξαναφουρνιστεί για να χωρέσει στον φούρνο. Τα κατωκαύκαλα ακουμπούσαν τον πάτο και τα πανωκαύκαλα τοποθετούνταν όρθια ανάμεσά τους.
Ως παιδί έπρεπε να πλύνω την τεράστια ξύλινη σκάφη προσεκτικά για να μην κάνει ξέφτια. Μετά από τρεις μέρες περίπου, έμπαινα στον φούρνο για να βγάλω το παξιμάδι. Με το φουρνόφτυαρο έσπαγε. Τα τελευταία χρόνια έμαθα να κάνω τον φούρνο και τις υπόλοιπες δουλειές. Είναι ξεθέωμα.
Κάθε φορά που ανάβω τον φούρνο, θυμάμαι κάποιες γριές γυναίκες που ερχότανε να ζυμώσουν στο σπίτι μας. Έχουμε μεγάλο φούρνο που χωρεί να ζυμώσεις ως πενήντα κιλά κριθάλευρο και έχει ευκολίες το φουρνόσπιτο. Είχαν ξεκινήσει από την προηγούμενη βραδιά με το προζύμι και σηκωνόταν αξημέρωτα για να ζυμώσουν. Τον φούρνο τον έκαιγαν όπως έπρεπε. Δεν έσφαλαν ποτέ, ποτέ δεν πήγε στράφι το αλεύρι τους. Μετά από ώρες, αφού ξαναφούρνιζαν το ψωμί για να γίνει παξιμάδι, τελείωνε η δουλειά τους. Τότε κάθιζαν αποζυμώστρες στην καρέκλα, έλυναν το τσεμπέρι τους, τακτοποιούσαν τα μαλλιά τους και τα ρούχα τους και έτρωγαν μια μπουκιά ψωμί.
Όλες μουρμούριζαν την ίδια παροιμία και τα ίδια πάντα λόγια. «Όλα ’ναι φάδια τση κοιλιάς και το ψωμί στημόνι». «Ψωμί πρέπει να ‘χει πάντα ένα σπιτικό».
Ο κόπος τους έμεινε απλέρωτος.
«Καερέτι, κοπέλια» έλεγαν.
Βαγγιελιώ Δερμιτζάκη (fb)
e-prologos.gr
